Публикации

СИРОПИРАНИ СЛАДКИ

Без глутен и без захар, подходящи за хора на режим без млечни продукти с изключение на кисело мляко.

сиропирани курабийки

 

По рецепта в тестото трябва да има и грис, но моят е малко по-едър отколкото трябва и реших да не рискувам и ползвах само брашно. Но ще пробвам и с моя грис, но половин доза, да не стане зян, ако нещо… 🙂

 

Нужни продукти за тестото:

2 яйца

200г кисело мляко с 4,5% масленост

60г еритритол+2с.л. течна стевия

60г кокосово масло

1 пакет бакпулвер, ванилия

100г оризово брашно

300г брашно за всякакви цели на Doves Farm

 

За сиропа:

1 ½ ч.ч. вода

1ч.ч. еритритол

ванилия

Тук количеството еритритол може да варира в зависимост от това колко сладък искате да бъде сиропа. И понеже тестото за сладките също е подсладено, в сиропа сложих по-малко еритритол. Моят съвет е да опитвате и така да прецените количеството.

 

Начин на приготвяне

Тесто: смесете всички съставки докато получите меко тесто, което се отлепва от стените на съда и лъжицата (бъркам с лъжица), но не може да се разточи и почти не полепва по ръцете. Но в никакъв случай твърдо и нелепнещо.

 

С навлажнени ръце късам малки топчета от тестото и редя в тавичка върху хартия за печене. Тавата събра около 2/3 от тестото.

Пека на 200 градуса до готовност.

 

Докато топчетата се пекат приготвям сиропа като в дълбока купа смесвам водата с еритритола и ванилията и бъркам докато еритритола се разтопи. Температура на водата – стайна – не топла, не студена. Сиропа не се вари.

 

След като сладките са готови още с изваждането им ги изсипвам в сиропа и бъркам за кратко с решетъчна лъжица да се намокрят всички и да попият от течността. Изсипвам в тава сладките с останалия сироп и ги подреждам да не са една върху друга. Оставям така да попият и останалия сироп.  Стана бързо. Слагам в хладилник, с 5-6 сладки по-малко 🙂 .

Останалото 1/3 тесто сложих в хладилника, иначе става много лепкаво, и след като му дойде времето от него правя топчета, които овалвам в какао, пак редя в тавичка върху хартия за печене и пека на 200 градуса до готовност. Тях оставих без сироп. Ако искате и тях да сиропирате пригответе повече сироп.

 

 

Бон апети!

 

Бележки:

  • Вместо еритритол може да ползвате захар – тръстикова, кокосова.
  • Вместо кокосово масло може да ползвате краве масло.
  • Вместо в какао, може да оваляте топчетата в кристална захар, в смлени орехи или други ядки, в натрошени печени фъстъци или слънчоглед, в кокосови стърготини. Всеки от тях дава различен вкус на курабийките.

 

 

Захарни алкохоли – част 2

Продължавам инфото за ползите и вредите на различни подсладители върху нашето здраве. Тук ще разгледам стевия, ствиол гликозиди и сукралоза.

Умишлено цитирам всички изследвания, които показват едно или друго качество на съответния подсладител.

полиоли

Данните са взети от Национален център за биотехнологична информация на САЩ, където се съхранява информация за превени изследвания, метод на изследване, резултати и обобщение.

Т.е. това НЕ Е информация от типа „четох някъде”, каквато обикновено се разпространява из нета.

 

Първата част може да прочетете ТУК.

 

СТЕВИЯ (стевиол гликозиди)

Стевията, наричана още Stevia rebaudiana, е растение, което е член на семейството на хризантемите. Има голяма разлика между стевията, която купувате в хранителния магазин, и стевията, която може да отглеждате у дома.

Продуктите от стевия, открити по рафтовете на хранителните магазини, познати като Truvia и Stevia in the Raw, не съдържат цели листа от стевия. Те са направени от високо рафиниран екстракт от листа на стевия, наречен ребаудиозид А (Reb-A). Всъщност много продукти със стевия изобщо имат много малко стевия.

Сладостта на стевия се дължи главно на стевиол гликозиди, които са ~250-300 пъти по-сладки от захарозата.

 

Как се използва стевия?

В САЩ подсладителите от стевия се намират предимно в трапезни захарни продукти и напитки с намалени калории като заместители на захарта. Екстракти от листата на стевия се предлагат като хранителни добавки в САЩ от средата на 90-те години на миналия век и много от тях съдържат смес от сладки и не-сладки компоненти на листата на стевия. Сладките компоненти в подсладителите със стевия се срещат естествено. Това може допълнително да е от полза за потребителите, които предпочитат храни и напитки, които възприемат като естествени.

 

ПОЛЗИ

 

Стевия и диабет

Стевията е нехранителен подсладител. Това означава, че няма почти никакви калории. Ако се опитвате да отслабнете или ако имате диабет, стевията може да ви помогне да поддържате нивата на кръвната си захар под контрол. Едно проучване от 2010 г. от 19 здрави, слаби участници и 12 участници със затлъстяване установява, че стевията значително понижава нивата на инсулин и глюкоза. Освен това участниците в проучването оставали доволни и сити след хранене, въпреки по-ниския прием на калории.

Забележка: При изследване за поносимост към стевия с Вега тест наблюдавам много интересно явление – хора с диабет или ИР, които НЕ спазват хранителен режим за това състояние и смятат, че лекарставата са достатъчен фактор за контрол върху диабета, стевията (стевиол гликозиди) невинаги е с добра толерантност, въпреки, че няма калории. Хора, които спазват режим на хранене за диабет, както и здрави хора НЯМАТ проблем с усвояването на стевия като подсладител.

 

Стевия и холестерол

Според проучване от 2009 г., прахът от листа от стевия може да помогне за управлението на холестерола.

Участниците в проучването консумират по 20 милилитра екстракт от стевия дневно в продължение на един месец. Проучването установи, че стевията понижава общия холестерол, LDL („лошия“) холестерол и триглицеридите без отрицателни странични ефекти. Той също така повишава HDL („добрия“) холестерол. Не е ясно дали случайната употреба на стевия в по-ниски количества ще има същото въздействие.

 

Стевия и непоносимост към глюкоза

Доказано е, че изкуствените подсладители предизвикват непоносимост към глюкоза чрез промяна на чревния микробиом; обаче малко се знае за ефекта на стевията. Давам цитат от проведено изследване:

„Тук ние изследваме дали добавянето на стевия предизвиква непоносимост към глюкоза чрез промяна на чревния микробиом при мишки, като предполагаме, че стевията ще коригира глюкозната непоносимост, предизвикана от диета с високо съдържание на мазнини, и ще промени чревния микробиом.

Мишките бяха разделени на четири групи за лечение: ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на мазнини, високо съдържание на мазнини + захарин и високо съдържание на мазнини + стевия. След 10 седмици лечение, мишките, консумиращи диета с високо съдържание на мазнини (60% kcal от мазнини), развиват непоносимост към глюкоза и натрупват повече тегло от мишките, консумиращи диета с ниско съдържание на мазнини. Добавката със стевия НЕ повлиява телесното тегло или глюкозната непоносимост.

 

Ефект на стевия върху чернодробната цироза.

„В настоящото проучване антиоксидантните и противовъзпалителните свойства на листата от стевия са изследвани при мъжки плъхове с индуцирано от въглероден тетрахлорид (CCl4-) остро и хронично увреждане на черния дроб. Острото и хронично увреждане на черния дроб предизвиква оксидативен стрес, некроза и холестаза, които са значително облекчени от стевия. Хроничното лечение с CCl4 води до чернодробна цироза, както се вижда от възли от хепатоцити, заобиколени от дебели ленти от колаген и изкривяване на чернодробната архитектура, а стевията значително предотвратява тези промени. Впоследствие е анализиран основният механизъм на действие на растението. Нашето проучване за първи път показва, че стевия регулира Nrf2, като по този начин противодейства на оксидативния стрес и предотвратява некрозата и холестазата чрез модулиране на основните провъзпалителни цитокини чрез инхибиране на NF-κB. Тези многоцелеви механизми доведоха до предотвратяване на експериментална цироза.

Предвид разумния профил на безопасност на стевия, нашите резултати показват, че тя може да бъде полезна за клиничното лечение на остри и хронични чернодробни заболявания.”

 

Алергии

През 2010 г. Европейският комитет по безопасност на храните (EFSA) прегледа съществуващата литература, за да определи дали има някаква причина за безпокойство относно потенциала за алергични реакции към стевия. Рецензентите заключиха, че „стевиол гликозидите не са реактивни и не се метаболизират до реактивни съединения, поради което е малко вероятно оценяваните стевиол гликозиди да предизвикват сами по себе си алергични реакции, когато се консумират в храни“.

Дори и силно пречистените форми на екстракт от стевия е малко вероятно да предизвикат алергична реакция.

От 2008 г. насам не са регистрирани случаи на алергична реакция към стевия.

 

Странични ефекти на стевия

Екстрактът от стевия с висока чистота е одобрен за консумация от FDA и редица други регулаторни органи. Проучванията за безопасност маркират екстракта от стевия като свободен от странични ефекти.

Докато пречистените стевиол гликозиди могат да се добавят към храните и обикновено са признати за безопасни (GRAS) от Администрацията по храните и лекарствата, същото важи по-малко за стевия от цели листа. Самото растение стевия обаче може да се отглежда у дома, а листата могат да се използват по различни начини.

Първоначално се смяташе, че стевията представлява опасност за здравето на бъбреците. Проучване на плъхове, проведено оттогава, предполага, че листата от стевия под формата на добавки могат вместо това да притежават качества, които защитават бъбреците и намаляват въздействието на диабета.

Настоящите изследвания също показват, че е безопасно да се консумира препоръчителното количество заместител на захарта или по-малко по време на бременност.

Някои продукти със стевия също съдържат захарен алкохол. Хората с чувствителност към захарен алкохол могат да получат подуване на корема, коремни спазми, гадене и диария, въпреки че един вид захарен алкохол, еритритол, представлява по-малък риск от симптоми от други. Докато стевията е силно пречистена и се използва в умерени количества, тя няма да причини странични ефекти и може да се консумира без притеснения”.

 

 

СУКРАЛОЗА – Е955

Сукралозата е изкуствен подсладител с нулеви калории. Произвежда се от захар чрез многоетапен химичен процес. Сукралозата не съдържа калории и е средно 600 пъти по-сладка от захарта. Освен това няма горчив привкус като много други популярни подсладители.

Той е открит през 1976 г., когато се твърди, че учен от британски колеж е чул погрешно инструкциите за тестване на вещество. Вместо това го опитал, осъзнавайки, че е много сладък. След това компаниите Tate & Lyle и Johnson & Johnson съвместно разработват продуктите на Splenda. Въведен е в САЩ през 1999 г. и е един от най-популярните подсладители в страната. Splenda обикновено се използва като заместител на захарта както при готвене, така и при печене. Той също така се добавя към хиляди хранителни продукти по целия свят.

FDA и Европейският орган за безопасност на храните одобряват сукралозата, като поставят приемлива граница на консумация [напр. приемлив дневен прием (ADI) от 5 и 15 mg/kg/d, съответно], за употреба в различни храни, включително печива, напитки, дъвки, желатини и замразени млечни десерти. По този начин сукралозата се счита за безопасна за консумация от човека.

Консумацията на LCS дори е препоръчана от здравните власти като част от стратегия за отслабване при хора с наднормено тегло и затлъстяване, както и при хора с непоносимост към глюкоза или диабет и при бременни. Освен това сукралозата също се консумира индиректно във фармацевтични лекарства и дори се открива в кърмата на кърмещи жени, дори при жени, които не са съобщавали за консумация на LCS.

 

ПОЛЗИ И ВРЕДИ

 

Сукралоза и диабет

Твърди се, че сукралозата има малък или никакъв ефект върху нивата на кръвната захар и инсулина. Това обаче може да зависи от вас като индивид и дали сте свикнали да консумирате изкуствени подсладители.

Едно малко проучване при 17 души с тежко затлъстяване, които не са консумирали редовно подсладители, съобщава, че сукралозата повишава нивата на кръвната захар с 14% и нивата на инсулина с 20%. Няколко други проучвания при хора със средно тегло, които не са имали значими медицински състояния, не откриват ефект върху нивата на кръвната захар и инсулина. Това са проучвания, включващи хора, които редовно използват сукралоза.

Накратко: Ако не консумирате сукралоза редовно, е възможно да изпитате някои промени в нивата на кръвната захар и инсулина. Впоследствие, при привикване към консумацията й, вероятно няма да има такъв ефект.

 

Сукралоза и чревна микрофлора

Едно изследване твърди, че намалява полезните бактерии в червата.

Tук става въпрос за американския продукт Splenda, който се състои сукралоза (1,1%) и пълнителите малтодекстрин и глюкоза. Прилага се чрез орална сонда при 100, 300, 500 или 1000 mg/kg на мъжки плъхове. Тези промени са настъпили при дози на Splenda, които съдържат сукралоза от 11 mg/kg. Приемливият дневен прием на FDA за сукралоза е 5 mg/kg. Не става ясно, обаче дали на резултатите не влияят и малтодекстрина и глюкозата в Splenda.

В друго, по-ново изследване обаче се вижда, че при здрави хора това не е съвсем така.

„Бяха избрани седемнадесет здрави участници на възраст между 18 и 45 години с индекс на телесна маса (ИТМ) 20-25. Те предприеха два 14-дневни периода на лечение, разделени от четириседмичен период на почивка (изчистване). Подсладителите, консумирани от всеки участник, се състоят от стандартизирана доза от 14% (0,425 g) от приемливия дневен прием (ADI) за аспартам и 20% (0,136 g) от ADI за сукралоза. Фекалните проби, събрани преди и след третирането, бяха анализирани за микробиом и късоверижни мастни киселини (SCFAs). Няма разлики в средните относителни пропорции на най-разпространените бактериални таксони (семейство и род) преди и след третиране с двата NNS. Структурата на общността на микробиотата също не показва никакви очевидни разлики. Няма разлики във фекалните SCFAs след консумация на NNS. Тези открития предполагат, че ежедневната повтаряща се консумация на чист аспартам или сукралоза в дози, отразяващи типичната висока консумация, има минимален ефект върху състава на чревния микробиом или производството на SCFA.”

Накратко: при консумация на сукралоза в умерени количества и честота на прием от здрави хора, няма да има проблем с чревната микрофлора.

 

Сукралоза и рак

Има ли връзка между консумацията на сукралоза и потенциален риск от рак.

Попаднах на следното изследване: https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1003950

„В изследването участват малко над 100 000 души, проследявани 7-8 години. Между тях има пушачи, наследствено обременени с рак, с различен ИТМ (т.е. различно тегло), различна двигателна активност, различна консумация на плодове, зеленчуци и други полезни и/или вредни храни.

Наблюдава се, че при хората с по-висока от нормална консумация на различни изкуствени подсладители има различно висок риск от общ рак (различни видове рак). Резултатите се виждат на двете диаграми – d.1 показва потенциалният риск при различните видове подсладители, d.2 показва риска в зависимост от съответната храна / напитка с подсладител.

 

              

 

Най-висок е рискът при консумация на аспартам, следван от ацесулфам К, сукралоза около 10% и след това са друг вид подсладители.

Съответно най-висок риск има при консумация на напитки с подсладител, следвани от трапезни подсладители, по-малко в йогурт и Котидж с подсладители, в напитки със захар и подсладител и накрая в плодови пюрета.

НО… „Ограниченията на това проучване включват потенциално отклонение при избора, остатъчно объркване и обратна причинно-следствена връзка, въпреки, че бяха извършени анализи на чувствителността за справяне с тези опасения.” Т.е. отчетени са теоретично рисковете и от начина на живот, който водят различните участници в изследването. Рак може да се развие при пушачи, заради тютюнопушенето, при ползващи алкохол и т.н.

 

Забележка: При тестване за поносимост към храни с Вега тест, наблюденията ми са, че сукралозата се понася добре от 99% от тестваните.

 

В заключение ще кажа, че направените преди време изследвания и подобни такива, направени в по-ново време могат да се припокриват, но могат да бъдат и съвсем различни. И може би съвременните са по-достоверни…времето ще покаже.

 

А за край ще цитирам списание WebMD от м.август 2021г.:

„Не забравяйте, че захарта в малки количества не е вредна.

Подсладители като сукралоза могат да имат някои ползи, но не бива да демонизирате захарта, ако тя няма отрицателен ефект върху здравето ви и когато се използва в умерени количества.”

 

Захарни алкохоли – ползи, вреди, калории – част 1